Scopri come capire se la pasta che compri è davvero buona: colore, farina, trafilatura e cottura rivelano la qualità del prodotto e la sua salubrità.
La pasta è uno dei simboli assoluti della cucina italiana, un alimento che unisce gusto, semplicità e tradizione. Eppure, non tutte le paste sono uguali. Tra scaffali pieni di confezioni, marchi e promesse di qualità, capire quale prodotto portare in tavola richiede occhio, conoscenza e un pizzico di attenzione in più. Il prezzo o il brand, infatti, non bastano per stabilire la bontà di un formato: la vera differenza la fanno le materie prime, la lavorazione e il colore. Riconoscere una pasta di alta qualità significa imparare a leggere le etichette, osservare la texture, capire come viene essiccata e valutare il comportamento in cottura. Ecco cosa controllare davvero quando si sceglie la pasta.
Dalla farina alla forma: i fattori che determinano la qualità
Il primo elemento da considerare è la farina. La maggior parte delle paste italiane è prodotta con semola di grano duro, una varietà che assicura una tenuta ottimale in cottura e una consistenza decisa. Tuttavia, sul mercato esistono anche alternative: pasta integrale, più ricca di fibre; pasta di farro o legumi, ideale per chi cerca un apporto proteico maggiore; e versioni senza glutine, pensate per esigenze specifiche. Una menzione a parte merita la pasta all’uovo, più morbida e corposa, perfetta per tagliatelle o lasagne, mentre quella trafilata al bronzo — riconoscibile per la superficie ruvida — è sinonimo di una lavorazione artigianale.
La forma non è solo una questione estetica: una pasta ruvida trattiene meglio i condimenti, mentre una liscia tende a farli scivolare via. Anche il metodo di essiccazione incide: una pasta essiccata lentamente a bassa temperatura conserva più nutrienti e gusto, rispetto a una prodotta industrialmente ad alte temperature. Nei prodotti di qualità, la semola proviene da grani italiani o europei controllati, mentre le paste più economiche spesso contengono grani d’importazione, lavorati velocemente e con minori garanzie sui residui chimici.
Colore, consistenza e cottura: i segnali della vera qualità
Il colore della pasta è uno degli indicatori più evidenti. Se non si tratta di una pasta all’uovo, una tonalità troppo gialla o brillante può rivelare un eccesso di glutine o un’essiccazione ad alte temperature che altera le proteine e riduce i valori nutrizionali. Una buona pasta secca deve presentare una sfumatura giallo tenue, leggermente opaca. Se appare lucida, liscia o quasi trasparente, probabilmente è stata trafilata al teflon — una scelta economica che compromette la capacità di trattenere il sugo. La ruvidità della superficie, invece, indica un processo di trafilatura al bronzo, garanzia di una lavorazione lenta e curata.
Altro segnale di qualità è la consistenza in cottura. Una pasta eccellente non si incolla, non rilascia schiuma e mantiene la sua forma anche dopo diversi minuti. Quando viene scolata, deve risultare elastica ma non gommosa, con una mordibilità uniforme. Durante i test di laboratorio condotti su diverse marche, è emerso che una pasta ben fatta conserva le caratteristiche organolettiche anche dopo il raffreddamento, mentre quelle industriali tendono a spezzarsi o diventare molli. Sul piano nutrizionale, una pasta scadente può contenere Atis — proteine che interferiscono con gli enzimi digestivi — o livelli elevati di furosina, una sostanza che si forma in seguito a essiccazioni eccessive e può irritare l’intestino. Questi elementi, pur non essendo sempre indicati in etichetta, sono correlati alla velocità e alla temperatura di lavorazione.
Infine, una pasta davvero buona nasce da grani antichi o farine macinate a pietra, che mantengono intatti minerali e fibre, regalando un sapore autentico. Imparare a riconoscere queste differenze significa non solo scegliere un prodotto più buono, ma anche più sano e sostenibile. Saper distinguere una pasta artigianale da una industriale è una forma di cultura alimentare: un modo per valorizzare la qualità italiana e riportare l’attenzione su ciò che davvero mettiamo nel piatto.